実店舗を持たずにシェアキッチンなどで調理を行い、デリバリー（Uber Eatsなど）を中心に営業するゴーストレストランが流行っています。
新型コロナウイルスによるデリバリー需要の高まりとともに、飲食業界の新たなビジネスモデルとして注目されています。
しかしながら、「ゴーストってなんかよくわからないな…」「どうやって運営したらいいんだろ…」と思う方は経験豊富な飲食関係者の中でも多いのではないでしょうか。
今回は、これからゴーストレストランの開業を検討する方にむけて、ゴーストレストラン開業の流れを超わかりやすく5つのSTEPでご紹介します！
- ゴーストレストランを開業する５STEP
- ゴーストレストランを開業するメリット
- ゴーストレストランを開業する時にオススメのフードデリバリーサービス
- ゴーストレストランを開業する注意点 etc…
この内容について、お客さん・飲食店オーナーの立場でゴーストレストランを公平に評価・比較する日本で唯一のサイト“ゴーストレストラン.com”がご紹介します。
ゴーストレストランを開業する流れは？
ゴーストレストランを開業する流れはこの５STEPになっています。
- 事業計画を立てる
- 必要な資格・許可を取る
- 出店場所のエリアを選定する
- 調理場所・必要備品を確保する
- デリバリーサービスへ登録する
詳しく解説していきます。
①事業計画を立てる
当たり前といえば当たり前ですが、ちゃんと利益がでる事業計画を立てましょう。
失敗するゴーストレストラン運営は事業計画の時点ですでに、利益率が低いビジネスモデルであることが多いです。
UberEatsなどデリバリーサービスにおよそ35%を手数料として持っていかれますので、主力メニューはその分の原価率を考えることや、商品価格に上乗せすることをしなければ回らなくなります。
営業場所を選ぶ時にも、なるべく家賃が低いエリアを選んで固定費を抑えることがポイントです。
②必要な資格・許可を取る
ゴーストレストランを開業するには、食品衛生責任者を1名選任する必要があります。
食品衛生責任者は、ゴーストレストランも含め飲食店では必ず取得しなければならない資格です。
資格を持っていない場合には、「食品衛生責任者養成講習会」の受講が必要で、1日程度の講習を受けたあとで、修了試験に合格することで自治体の保健所に営業許可を申請できるようになります。
その後、保健所スタッフにより、キッチンが一定の基準を満たしているかを測る審査を受け、問題がない場合は営業許可書が交付されます。
- 清潔で丈夫な建物であること
- 店舗と住居スペースが仕切られていること
- 床が水洗いできる素材であること
- 2槽式のシンクがあること
- 給湯設備があること etc…
通常、申請から2〜3週間で営業を始めることができます。
講習は、各都道府県の食品衛生協会の主催で行われていますので、詳しくは、各協会のホームページをご確認ください。
③出店場所・エリアを選定する
次に出店エリアを選定します。
デリバリー専門店・ゴーストレストランで成功するためには立地（出店エリア）は超重要です。
目安として、フードデリバリーの商圏は半径3km以内ということは覚えておきましょう。
なぜ3kmかというと、フードデリバリーサービスの配達可能エリアでいうと、もう少し広いのですが、お客さんからすると配達距離が遠いと配達料が高くなってしまう分、遠いお店は敬遠されてしまうんですね。
だからデリバリーだからといって、どの距離でも届けられるわけではなく、実際に注文が入る市場は3kmと思っていた方がいいです。
- デリバリーの需要がある地域かどうか
- 事業計画の予算範囲内の家賃か
- どのようなメニューが好まれているか
出店エリアを選定するポイントはこの3つになります。
デリバリーの需要がある地域かどうかかは、売り上げに大きく影響します。都内だと一般的に住宅地よりもオフィス街の方がデリバリーニーズが高いです。
クレディセゾンが2021年に発表した調査結果によると、東京23区で最もフードデリバリーサービスを利用した区は、第1位：港区、第2位：千代田区・渋谷区、第3位：新宿区となっています。
ゴーストレストランの成否はメニューの利益率&立地が１番重要。
具体的に店舗やシェアキッチンなどの物件を探す前に、エリアの目星をつけておきましょう。
④調理場所・必要備品を確保する
出店エリアを決めたら、実際に調理場所として使う物件を探します。
自宅でゴーストレストランを運営するのが家賃もかからないから１番お得なのでは…と思う方も多いかもしれません。
しかし、自宅は保健所が営業許可を認めるときのチェック項目である「店舗と住居スペースが仕切られていること」「床が水洗いできる素材であること」などを目足すことができず、許可が下りないケースが多いんですね。
実際、自宅がゴーストレストランになったら、昼夜たくさん配達員がきて、近隣住民からの苦情も多そうですよね…そのため現実的には自宅とは別に調理場所を確保します。
調理場所の確保のしかたは、主に以下の3つです。
- 固定の店舗を借りる
- 飲食店の間借りをする
- クラウドキッチンを借りる
ゴーストレストランなのに、固定店舗を借りるの？と思うかもしれませんが、通常の飲食店を経営するのに比べれば、客席スペースが必要なくキッチンのみあれば良いので家賃はかなり抑えられます。
しかしオススメなのは間借りやクラウドキッチンです。
なぜかというと、間借りやクラウドキッチンであれば営業許可を取得済みであり、大家さんからも飲食店営業を認めてもらいやすいから。
⑤デリバリーサービスへ登録する
最後はデリバリーサービスへ登録します。
ゴーストレストランを運営するには、UberEatsや出前館などのデリバリーサービス（配達代行サービス）に登録することが必要です。
デリバリーサービスの利用は手数料が高くて嫌だなーと思うかもしれませんが、アプリ上で自分のお店が表示されることによる「広告費」と考えるといいですよ。
デリバリー専門のゴーストレストランでやるなら、自前HPやSNS上だけで集客するのはかなりキツイです。
オススメのデリバリーサービスは後ほどご紹介します！
ゴーストレストランを開業するメリットは？
飲食店の実店舗にはない、ゴーストレストランならではのメリットはこんな感じです。
- 開店初期費用が安い
- 営業自粛宣言等の影響を受けにくい
- 店舗接客の手間がない
- 接客のスタッフ教育不要
- 雨の日にデリバリー注文が入りやすい
- デリバリーアプリへの登録がお店PRになる
詳しくみていきましょう。
開業コストを抑えられる
ゴーストレストランは、客席を用意する飲食店と比べて初期投資が安く済みます。
- 賃貸料
- スタッフ研修費用
- 店舗インテリア
特にテナント料（月々の家賃）がない、これがゴーストレストラン最大のメリットです。
ふつう飲食店をはじめるには、数百万円から一千万円程度の費用がかかってしまいます。
ゴーストレストランの場合、シェアキッチンなどの利用料や手続きなどを含めて、安ければ数十万円で開業ができます。
ランニングコストを抑えられる
ゴーストレストランは、小さなスペースで少人数で料理を作る分ランニングコストも安くすみます。
- 賃貸料
- 電気代
- 人件費
- 求人広告費
大きなお店より小さなお店の方が、空調にかかる電気代などすべて安く済みますよね。
少人数で運営するので、人件費や求人広告費も少なくすることができます。
軌道修正しやすい
実店舗の場合は、高級店にするかカジュアルな店にするかやインテリアのテーマなどお店の「コンセプト」を途中で軌道修正することは難しくなります。
ゴーストレストランの場合は、お客さんとの接点は「店名」と「商品（料理）」だけ。
ゴーストレストランであれば、万が一うまくいかなかったとしても、簡単に軌道修正できます。
複数の専門店を同時に運営できる
ゴーストレストランでは、複数の専門店を同時に運営することができます。
- タピオカ専門店
- 韓国チキン専門店
- から揚げ専門店
- どんぶり専門店
など複数のジャンルの商品を1つのお店が運営しているケースもあります。
雨でも注文が入る
実店舗だと雨の日は客足が減って、売り上げが落ちてしまいます。
しかし、ゴーストレストランであれば、デリバリーで自宅まで料理を運ぶので雨でも関係なく注文が入ります。
むしろ「雨で自宅から出たくないからデリバリーを頼もう！」というニーズがあるので雨や雪など天候が悪い方が注文が多く入ります。
ゴーストレストランを開業する時にオススメのデリバリーサービスは？
ゴーストレストランを開業する時には、料理を注文者に配達してくれるデリバリーサービスとの連携が必須になります。
数あるデリバリーサービスの中でオススメの4つをご紹介します。
Uber Eats
Uber Eatsは日本でNo. 1の知名度を誇るデリバリーサービスといっても過言ではなく、登録は必須といえます。
日本では全国47都道府県で稼働しており、加盟店舗数はおよそ20,000店、首都圏以外でも繁華街を中心に展開。
Uber Eatsに登録するための初期費用は50,000円、手数料は売り上げの35%。
初期費用には店舗へのタブレット貸し出しや、露出用の写真撮影がセットで含まれています。
出前館
出前館はアクティブユーザー300万人、50,000店舗以上が利用する日本最大級の出前注文サービス。
出前館はすべての配達員を自社で雇用しているのが特徴で、配達員の質が良いです。（これまで100回以上デリバリーした経験から）
配達員の接客が好印象かどうかは、そのお店の評価に直接つながってしまうので注意したいところですよね。
ヒカキンさん、はじめしゃちょーなどYouTuberを起用したCMや出前館半額祭などキャンペーンも多く、露出も多いです。
初期費用は通常20,000円・ 月額費0円で、サービス利用料は商品代金の10%、配送代行は商品の30%、そのほか決算手数料注文金額は〜3.0%となっています。
menu
“menu（メニュー）”は日本ではじまったフードデリバリーサービスで、都内を中心に加盟店舗が多いのが特徴。
ワンピースやポケモンなどアニメコラボが多いデリバリーサービス。
配達エリアは東京23区内、川崎市、大阪市、横浜市、福岡市、名古屋市、札幌市、京都市などです。
Wolt
Wolt（ウォルト）は、フィンランド発のフードデリバリーサービス。
2021年にアメリカ最大のデリバリーサービスDoorDash（ドアダッシュ）が買収しましたが、Woltのサービスはそのまま残っています。
東京23区では半分くらいのエリアが配達可能となっているほか、広島市、呉市、札幌市、仙台市なども稼働しています。
ゴーストレストランを開業する時の注意点は？
- Wi-Fi環境が良いエリアを選ぶ（地下物件は注意）
- 汁気が少ないメニューを選ぶ
- 調理オペレーションが複雑でないものにする
- 営業日数をある程度確保する
順番に解説します。
①Wi-Fi環境が良いエリアを選ぶ
タブレット上で注文を受注するゴーストレストランでは、最適なWi-Fi環境が重要。
Wi-Fi環境が良くないと、注文を受けることができないほか、配達員の位置情報なども掴めないなどトラブルが多くなるのでWi-Fi環境は必ず整えておきましょう。
②汁気が少ないメニューを選ぶ
ゴーストレストランの主力メニューを考える時には、汁気が少ないメニューを選ぶようにしましょう。
ラーメンやうどんなどはスープが溢れるリスクがあるほか、どうしても麺が配達の最中に伸びてしまって、本来の美味しさを提供できないことがあります。
溢れた料理を店名とともにSNSにアップされてしまうと、炎上リスクがあり、それが原因で売り上げが激減する可能性も。
そのためにゴーストレストランの主力メニューは簡単な包装で済む汁気のない料理がオススメ。
たとえば、唐揚げやハンバーガーは簡単な包装でOK、冷めても美味しく、調理オペレーションの手間もかからず、ゴーストレストラン経営において、優れています。
③調理オペレーションが複雑でないものにする
ゴーストレストランでは接客が必要ない分、人件費を大幅に減らすことができます。
固定費を減らすために、いかに少人数で経営できるかは利益を上げるために超重要。
実際、ゴーストレストランではワンオペで対応しているお店も多く、そのためにもオペレーションの簡易化、つまり1人で簡単に調理ができることが重要なのです。
作るのが難しい料理になってしまうと、注文が入っても間に合わない、アルバイトで対応できないといった問題が出てくるので調理オペレーションが複雑でないメニューにしましょう、
④営業日数をある程度確保する
ゴーストレストランだから、自分がオープンしたい日だけ気分で営業していいかというと、可能ですがオススメしません。
Uber Eatsをはじめとするデリバリーサービスには、オーダー数などのデータにより露出度が変化するシステムになっており、営業日数が少なければ、お客さまがアプリでお店を探す際に上位表示されなくなります。
上位表示されないと、もちろん売り上げは減ってしまいますよね。
こうしたことがないように、事業計画時にきちんと営業日数を確保すること、1日のうちで何時間オープンするのかをじっくり考えておきましょう。
店舗によっては実店舗のお客さんが少ないアイドルタイム（14時〜17時）だけゴーストレストランを営業するというお店もあります。
ゴーストレストランを開業しよう
振り返ると、ゴーストレストランを開業する流れはこの５STEPになっていました。
- 事業計画を立てる
- 必要な資格・許可を取る
- 出店場所のエリアを選定する
- 調理場所・必要備品を確保する
- デリバリーサービスへ登録する
この５STEPの中で、ゴーストレストランを成功させるのに大切なのは①と③です。
「①事業計画を立てる」上で利益率が高く、調理オペレーションも簡単、ワンオペでも対応可能な主力メニューを開発すること。
「③出店場所のエリア選定」では、デリバリーニーズがあるかつ家賃が安い間借り店舗・クラウドキッチンを見つけることが重要となります。
通常の飲食店をオープンさせるよりも手間も初期費用もカンタンとはいえ、５STEPをクリアするのは1人では不安ですよね。
特に①の主力メニュー開発は、デリバリー未経験だと飲食店経営者でもなかなか難しい。
そうした中で主力メニューデリバリーブランドを提供してくれる会社が複数存在しています。
“売れる主力メニューを開発して、固定費を抑えて稼ぐ”このゴーストレストラン成功の方程式を確立させて、夢をつかみましょう！
▼次の記事はこちら
